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【头家开讲】台日混血董仔钱进国际

2020-06-12

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【头家开讲】台日混血董仔钱进国际平出庄司小档案出生:43岁,1974年生家庭:已婚,育有1子1女现职:乾杯集团董事长学历:辅仁大学哲学系经历:日式居酒屋、烧肉餐厅工读生休闲:开party、陪小孩座右铭:左手拿梦想,右手拿计算机经营心法:当客人的心灵加油站

8月盛夏,台北气温屡屡逼近40度,乾杯集团旗下的乾杯居酒屋,气氛更热,晚间8点一到,主持人号召全场一起倒数,只要手中的饮料能乾杯,店家免费再送一杯酒,这是乾杯居酒屋从创业的第一天起,每晚必定上演的桥段,也是最响亮的招牌。

 

不过,这天活动不同以往,店内80个座位保留了一半,準备接待40位乾杯集团的新鲜人,主持人则是乾杯集团董事长平出庄司。

经常在海外出差的平出庄司,每个月仍坚持亲自替新人上课。

活动开始前,平出庄司一一询问客人前来用餐的目的,并以纸条详细记下,7点50分,他拿着麦克风满场跑,「A区的大哥、B区不爽老闆辞职的帅哥以及C区的美女,3人今天都是18岁生日,我们一起唱生日快乐好不好?」气氛到达顶点之际,他还加码高歌一曲日文版生日快乐歌,热闹地如同Live综艺节目。

经营乾杯18年来,平出庄司坚持亲自为全台分店的新人上课,由他示範如何带动气氛、拉近和客人的距离,显见他对传承这项集团文化的重视。

卸下主持人身分,平出庄司逐一和40位新进同事敬酒,并仔细问候每个人的经历, 「每个月的新人训练,我都会亲自主持,这是我可以直接和新人接触的方式。」

喧闹声中,坐在平出庄司身旁的,是刚从深圳回台,一下飞机就赶来会合的乾杯烧肉中国执行长江宜展,及乾杯人力资源部经理董浩成,他们3人是一同走过乾杯草创时的伙伴,也是辅大哲学同系、同寝室的好兄弟。

因应新人训练,平出庄司(左2),亲自主持中山店8点乾杯活动,现场气氛热络。乾杯居酒屋的招牌菜「特选和牛烧肉组合」。(3至4人份/930元)

时间回到1999年,好客的平出庄司,每到週末时常邀朋友举办Party,「大三有一次开趴时他问我们,未来的梦想是什幺?我说我的梦想是当艺人,平出则说想开烧肉店,我们都以为他疯了、在开玩笑。」江宜展说。

18年过去,当年那个说要开店的小伙子没疯,1999年创立的乾杯集团,如今旗下有乾杯、老乾杯、一风堂、宫武讚岐乌龙麵等8个品牌,去年合计营收18.89亿元,比2015年成长近3成。

 

乾杯集团除台湾46家店,2015年进军上海,隔年便拿下上海米其林一星的老乾杯,今年下半年至明年第1季,在上海、深圳、北京、重庆及英国伦敦都有展店计画。平出庄司也成了空中飞人,集团预计明年第2季上柜。

1999年,在朋友的介绍下,平出庄司顶下日本华侨的烧肉店,意外成了老闆。(平出庄司提供)

43岁的平出庄司是台日混血儿,好客、热情的基因来自台湾母亲。40多年前,在贸易公司任职的母亲,因工作认识平出庄司的父亲,婚后便定居东京,生下4个小孩。

「我是老幺,从小就黏妈妈,妈妈的个性很嗨,所以家里也很和乐,就像卡通小丸子一样。」平出庄司举例:「台湾人见面会问『哩呷饱未?』但日本人不懂这是问候语,如果说还没吃,我妈就会邀他们一起吃饭,所以家里常有很多不认识的人来吃饭。」

1992年,高中毕业、想到国外看看的平出庄司,来到台湾求学,隔年母亲也和朋友来台投资烧肉店,「店刚动工,我妈妈就发现她癌症末期,1994年店开幕没多久就过世了。当时我在那家店打工、学做烧肉,后来跟老闆不合退股。妈妈临终前要我拿退股的钱,大概100多万元,当生活费跟学费,好好念完大学。」

原想毕业后回日本当上班族的平出庄司,1999年还在念大三时,经朋友介绍,认识一位準备回日本的华侨,「他希望我可以顶下他在敦化南路的烧肉店。」

 

徵得父亲同意,双方几番讨价还价后,以80万元成交,还可分期付款,这家店也是乾杯的创始店。睡在平出庄司宿舍下铺的董浩成回忆:「我跟阿展、还有很多同学,就连学弟的女友都来帮忙,大家边洗碗、边聊天,不像打工,比较像在参加社团。」

「当时我一直在想,要创造怎样的店?」高中时曾在日本居酒屋打工的平出庄司想起日本居酒屋热闹、温馨的景象,「2000年的台湾,烧肉餐厅的发展很两极,吃饭的地方单纯吃饭,想喝酒再去Lounge bar,那时的台湾,跟泡沫经济还没破灭的日本有点像,经济成长、竞争激烈⋯我想创造一家工作拚到很累时,心灵可以被满足的店。」

他要求每一区的服务人员,在晚间8点人潮最多的时候逐桌敬酒,感谢客人的到来,这是8点乾杯活动的雏形。后来曾在日本综艺节目电视冠军,拿下烧肉王头衔,也是当时乾杯使用的日本烤炉公司、海外部负责人的长江明久建议他,因台湾人很热情,不如改成整间店一同举杯,果然大受欢迎。

 

有天,一对情侣向平出庄司拗折扣,喜欢玩拍立得相机的他灵机一动,要对方当众接吻10秒、还得将接吻照贴在墙上,才送一盘五花肉,后来也发展成具乾杯特色的「亲亲五花肉」活动。

去年乾杯借助日铁住金的稳定货源,在桃园杨梅成立中央工厂,并成立肉品外贩事业,成台湾最大和牛进口商。

创意灵活让他抓对市场定位,隔年平出庄司便开分店扩大经营,但随之而来的毕业季,却让他碰上人才流失的挑战。「我的员工大部分都是工读生,念书时去餐厅打工没问题,但台湾爸妈普遍认为,大学毕业怎幺还在餐厅工作?只有少数的人留下来,多数都离开,对我来讲是第一次挫折,我很难过。」

「在台湾,餐饮业的地位就低嘛!」平出庄司直言:「那时我就有目标,要把餐饮当成事业经营、要上市柜。我跟小董、阿展他们说这个想法,当时我们连公司化、制度化都不懂,听了头上都是问号,但我就有这样的梦想。」

平出庄司(右)2005年成立适合社交的老乾杯烧肉,并独家代理日本富山县名酒「满寿泉」。2012年,平出庄司与日本一风堂拉麵合作,顺利打开代理日本餐饮品牌之路。始于客人拗折扣而生的「亲亲五花肉」活动,只要当众接吻10秒并拍照,就送1盘五花肉。

平出庄司蓄势待发,初期用美国牛肉的乾杯,碰上2003年底美国爆发狂牛症,市场上只有口感较涩的澳洲、纽西兰草饲牛肉。苦恼之际,好人缘的他透过澳洲朋友,认识日本第8大商社、前五大肉品进口贸易商日铁住金食粮部门负责人,顺利引进澳洲和牛。日铁住金已握有乾杯15%股权。

所谓和牛,指的是榖物饲养牛种,因腹部油花较多,适合用在烧肉。平出庄司说:「我坚持肉只用冷藏船运送,再一路搭船慢慢熟成,才不会因冷冻破坏肉的细胞膜,影响口感。」

 

另一项挑战则来自店铺转型。「乾杯居酒屋热闹的模式适合学生,但年轻人逐渐长大,需要一个能吃烧肉又适合社交的地方。」2005年,平出庄司再创立老乾杯烧肉,食材、酒类选择更丰富,并独家代理日本富山县名酒「满寿泉」,客单价2,000元也比乾杯居酒屋高约2倍多。

一风堂在台湾有9家分店,图为招牌「特製白丸」。(280元/碗)

站稳烧肉领域,2012年朋友介绍他认识,正在找寻台湾代理的日本一风堂老闆,「起初他觉得跟烧肉店合作很怪,但为代理拉麵,我去日本一天吃6、7碗麵考察,从头开始学,对方看过乾杯经营模式,就很愿意合作。」

平出庄司说:「一风堂属日本博多豚骨汤底拉麵,汤头须熬煮10小时以上,将骨髓、油脂和胶质熬进汤中,避免猪腥味,汤头呈现浅乳白色的乳化状态。」目前一风堂在全台已有9家分店,有大品牌加持,乾杯洽谈日本代理进展加速,包括宫武讚岐乌龙麵、KUA'AINA汉堡,在台共开出6家分店。

另外,为压低和牛进口成本、分散风险,一直进口全牛的平出庄司,也为消化肉品而发展其他品牌,例如2013年的火锅品牌黑毛屋,大量使用烧肉不用的肩膀肉。

去年,他又借助日铁住金的稳定货源,在桃园杨梅成立中央工厂,成立肉品外贩事业,从下游卖回上游,供应微风超市、国内30多家知名餐厅;肉品年採购量近1.6亿元,这也让乾杯成台湾最大和牛进口商。

 

个性好客、热情的平出庄司,2010年生日时,员工特製搞笑版海报当生日礼物送他。

「我的梦想是,把乾杯推广到全世界。」说起公司经营、数字,平出庄司一脸严谨,有时还商请同仁翻译,深怕日式中文词不达意。不笑时表情有些凶悍的他,唯独提到母亲,神情才有些变化。当年母亲在台湾过世,在妈妈的坚持下,一半骨灰留在台湾,一半则安置在东京。

「我有空就去跟她报告家里的状况。」母亲拿手菜是台菜,他是否考虑卖台菜?太太是台湾人,育有一对龙凤胎的平出庄司笑说:「我真的有想过,但台菜变化太多,每道都好吃太难了;人生那幺短,还是不要做不擅长的事比较好。」

他说:「妈妈虽然嫁给日本人,但她好客、阿莎力,是典型的台湾人。儿子能回到她的故乡发展,又卖日本烧肉、引进日本品牌,好像她嫁去日本也有些意义⋯虽然她不在了,但我知道,如果妈妈还在,她一定很开心。」

 

后记:爱钓虾的台味老闆

1992年来台,我问平出庄司对台湾的第一印象是什幺?他说:「那时很多地方像忠孝东路、中华路在挖路、灰尘很多,跟东京比起来,街头充满混乱感,但东西真的太好吃了,是妈妈煮的升级版的感觉。」

平时有空他则最爱到外双溪钓虾,「钓鱼你要準备很多东西,钓虾去了马上可以钓,日本客人来,我也带他们去。我喜欢钓虾,啪!一下就钓到的感觉。」听他眉飞色舞地形容,自诩是台商的他,体会台湾文化已比在地人还道地。

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